天津驴肉买回来后先分割成大块，在其正反两面均用剪刀戳上数个孔洞，其目的有二，焯水时，肉块内部的血水可以快速排出；卤制时，既缩短了成熟时间，也使滋味入得更好、更均匀。
驴肉与内脏都含有血水，但是处理方法不尽相同。驴肉的肉香味来源于驴血，如果先浸泡再焯水，血水去得干净，肉香味也随之消失殆尽。内脏中的血水多且异味重，必须先泡再焯，如此才能去净血水、只留脏器本味，同时也能避免卤制时产生的血沫溶于汤中，使驴肉带上异味。
卤制驴肉时，除了包括18味料的香料包外，还要放入一个蔬香料包，由炸过的葱、姜、香菜、洋葱等组成，此外，每次卤肉前，汤中还要撒入生葱段、生姜片和一大把香菜。生熟两种蔬菜料并用。炸过的料头香味比较柔和，随着卤汤的加热，香味会慢慢散发、融入汤中；而生葱、生姜和香菜直接撒入卤汤中，则可以有效去除驴肉、内脏的异味。二者并用，去腥提香的效果更明显。