绿茶工艺：如何才能加工出优质绿茶
日期：2020/4/19 22:14:00
绿茶作为健康饮品受到越来越多消费者的喜爱，尤其是名优绿茶，已成为我国绿茶产区的主导产品。名优绿茶生产季节性较强，对原料及工艺要求均较高，随着我国茶产业的不断发展，茶叶加工机械化程度不断提高，名优茶加工生产正逐步实现机械化，但为了保证鲜叶质量，长期以来我国名优绿茶均依赖人工采摘。随着我国经济的迅速发展，采茶用工日益短缺，人工成本不断攀升，机械化采摘已然成为名优绿茶产业可持续发展的必然选择。目前，机械采摘的鲜叶具有鲜叶大小不均、老嫩不匀及长短不一的著特点，同时机械加工主要存在以下问题：一是机采原料不均匀，破碎叶、单片、老梗较多；再者可利用鲜叶量低，原料利用率低。通过优化工艺流程和加工技术参数，对初步成形后的在制品进行分级和杀青叶分级两种工艺流程进行比较，以提高机采机制绿茶的品质和经济效益。改进工艺流程和技术参数，能够使机采鲜叶原料利用率达 86.0％；初成形后分级的工艺流程制得产品感官评价总分均在 90 分左右。总之，机采鲜叶原料加工难度大、成本高，如何通过采后机械化处理以形成名优绿茶品质，是解决名优绿茶机械化采制问题的重要途径。绿茶的品质成分中，对味觉贡献最多的是茶多酚。由于茶多酚含量高，在水浸出物中所占比例大，因此茶多酚也是茶汤浓度和厚度的主要贡献者，但它同时也是涩味形成的主要物质，浓度过高时，便会出现负面影响。酚氨比能够较好的反应绿茶的滋味品质，在多酚类和氨基酸含量较高且比值低时，呈现醇厚鲜爽的滋味特征；当多酚类物质含量较低且酚氨比较低时，会呈现鲜爽但滋味偏淡薄的特征；当多酚类物质含量较高且酚氨比较高时，则会呈现出“浓、涩”的滋味特征。
