2020美食餐饮该怎么做？2019年餐饮人“难关”刚过，2020开年新冠病毒又给餐饮人来了“当头一棒”。2020年，已经过去了四分之一，有的餐厅还没开工。今年还有希望吗？主厨时代降临。我所说的主厨不是Chef de cuisine，而是Owner chef。特点是厨师不仅仅是菜品的出品者，也是餐厅的拥有者，或者合伙人，不仅参与菜品的创造，也享受利益的分成。或者说，他既是餐厅的老板，也是菜品出品的灵魂。尽管米其林餐厅评选在中国有不少争议，但是我们还是要感谢米其林。它加速了这个时代的降临。某种意义上，米其林提升了厨师群体的知名度与社会地位。现在越来越多的名厨从后场走到前台，参与品牌活动，品牌代言，出书，做电视节目……这对众多有能力的厨师是一个机会，他们将迎来高光时刻。传统的厨师行业中，貌似庞大，其实能满足这些条件的堪称稀有。在这个市场中，人才是永远稀缺的，断层的，有能力的都在自己单干，平庸者比比皆是，又看不上眼。在传统人才筛选机制中，高考、城市、行业都是门槛，在君子远庖厨的现实状况下，从事这个行业的大多是高考落榜，出身偏远，社会基层的人。所以如果你是喜欢美食、资质尚可的年轻人，可以通过不同途径进入这个行当。一个好主厨，在未来不止年薪百万。一切才刚刚开始。本地化风潮。“Local Food”将取代“Fashion Food”，成为下一个审美逻辑。中国也在开始发生变化，以北京为例，早年川菜粤菜风行，如今风头都不及新派北京菜。从拾久、聚德楼、那家小馆、晟永兴、四世同堂、局气、羊大爷等众多餐饮品牌的集合性爆发，可以看出Local Food的进行时。但是还不够，如今仅仅是Local Food的初级阶段,是在传统口味，装修风格，与食客口味上找平衡。未来应该是成为有创意的混合型审美，在不同季节，不同食材，与口味搭配上对传统进行改造与创新。每一个城市都应该有一批专属于这个城市独特味道，不仅仅是在骗游客的小吃街，老字号，而应该是有腔调，可以把城市史与个人史有融合的风格餐厅。商场业态升级，新锐品牌有机会。过去的10年，是商业地产蓬勃发展的10年，众多餐饮品牌借着这个风口，完成了全国品牌布局，完成了从10到100的进化。海底捞、西贝、外婆家等皆如是。品牌力，在与各种合作伙伴谈判的时候，就是砝码。优质餐饮品牌不仅仅可以得到商业地产zui佳的位置，优惠的租金，还会享受不同等级的装修补贴以及免租期。那些不知名的品牌一进店，就已经败了，因为起跑线不同。所以在很长时期，各大商场，品牌店少有调整，非品牌店频繁更换。然而并非没有机会，商业地产发展放缓，入驻品牌也将展开一轮升级和出清。在商场业态升级的过程中，新锐品牌开始获得资源上的倾斜，有的shopping mall会帮助餐饮品牌携手打造新品牌，用来适应消费者喜新厌旧的情绪。空缺市场即为下沉市场。现在各行各业的人都在谈论“下沉市场”，拼多多思维正在冲击各行各业。三四五六线城市似乎蕴含巨大机会。许多餐饮人也跃跃欲试，试图用一二线城市的模型降维攻击，占领下沉市场。在我看来，对于有操守的品牌运营者而言，一切空缺市场皆为下沉市场。对于有想法的品牌而言，要学习扩展自己的管理半径，寻找主流市场的空白机会，这也是一种下沉。爆品、单品思路失灵。理想中的爆品单品思维，是指集中力量打造一个流量入口，后来被曲解成为：只做一个品类中的一个产品，减少供应链难度，减少人工难度，以超级营销模式成就传奇。但当市场增量变缓，比拼内力的时候，这种花拳绣腿就无用了。未来餐饮行业应该是比拼全面，完整性，稳定，复购，核心客群。网红餐厅逻辑升级。许多人讨厌网红餐厅，认为它们不好吃。好吃与不好吃，都是主观评判。网红餐厅生意依然很好，但迭代速度越来越快。网红餐厅的本质是流量。流量逻辑跟以前不一样了，所以网红餐厅的逻辑也发生了变化。Kol时代，人们愿意跟随行业意见领袖的引导去选择。后来这些人被商业集体收买，公信力断层。而在网红时代，则各有各的玩法，手段、渠道、社群的玩法层出不穷，眼花缭乱。流量平台的变化，导致每个人都可能成为网红，更加无序，也更加随机。如何成为新一代的网红餐厅，如何摸准脉，完成这没有套路的惊险一跃，如何从大海中捞取自己的流量，都是每一个做餐厅的人该学习的。
