烘焙制品内少不了用水及油脂两种材料，尤其蛋糕方面，油、水的使用比例比面包多，但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西，将油、水放在试管内加盖用力震荡，则油及水各成小粒均匀分布混合一起。
乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子形成复杂的结合，甚至有些乳化剂可以改变结晶状态。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰材料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化作用。在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。
乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。