市场上的各种添加剂、香精香料、食用色素等琳琅满目，该怎样选用呢?使用的时候要注意那些原则呢?对糖的性质有没有影响?糖画用的原材料熬制的过程比较复杂，加入添加剂的时机、数量等一定要恰到好处，过早过晚、量的大小都会影响到使用效果。
1)、水溶性香精色素：
水溶性香精色素比较适合作为原材料加入。因为糖画材料的熬制是以水为主要溶质，前期温度不是很高，水溶性香精色素在这种温度下不容易分解变质，使用效果一般都比较理想。比较适合前期加入。 但是糖画的原材料有时会在铜锅内反复熬制，熬制时间太长或者后期温度太高，容易引起香精挥发和香精、色素成分的分解，从而达不到相应的效果。
2)、油溶性香精色素：
油溶性香精能耐较高的温度，有长时间反复熬制、高温熬制不易挥发，留香时间较长等优点，缺点是会提高糖的温度，更不容易控制，需要的技巧性较高。
3)、水油两用香精色素：
是一种既亲水又亲油的香精、色素，这类添加剂能耐高温，但留香时间较油质香精短，一般价格一般较低，可以根据自己的个人爱好使用。
注：香精、色素成分一般情况下遇热不稳定，应在熬制的工序后期添加，以减少分解和相互干扰。
糖画的本色金黄透亮、晶莹剔透，其质感本身已经能引起人们美好的审美感受。目前市场上人们普遍对食用添加剂及色素有普遍反感，因此在使用这些材料的时候要特别小心，成都糖画培训机构的原则是能不用尽量不用。如果有特别的要求，比如为了达到某种效果、表演需求等，可以适当加入，适可而止。切忌多加滥加，效果会大打折扣，适得其反。