冷库设备的保护：
一、冷库设备的杀菌消毒还有除霉菌冷库设备冷冻的烹调质料和食物都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌很多繁衍成长。为做好冷厍卫生管理工作，确保食物和烹饪质料的冷藏质量，就要定时地进行冷厍卫生消毒工作。冷库的杀菌消毒等，可以先采用酸类消毒剂。他的灭菌作用，首先是凝结菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂、福尔马林等。
二、冷库中排除异味的办法
1、冷库中发生异味的原因俗话说的异味，即冷库中的烹调质料及食物在外界要素的影响下，通过物理化学的变化，发生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库设备的墙面、顶棚以及设备和东西上。冷库设备中发生异味，普遍说来有下面几个方面的因素：冷库在没有放入食物前就有一种异味存在。入冷库设备前食物就有糜烂蜕变现象，如蜕变的蛋、肉、鱼等。安放过鱼的冷库设备，没有经过清洗就开始存放肉、蛋、或水果蔬菜等食物，致使气味感染而蜕变。冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌很多繁衍，发生霉气味。冷库设备制冷管道的走漏，制冷剂（氨）侵蚀到食物中导致异味发生。冷库中温度不降低，致使肉品演变腐坏发生糜烂味。普遍情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食物存在一个冷库库房内，导致食物串味相互感染。
