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根据问题描述，题主现在主要迷茫的点在于未来的就业前景，其实这在大学本科的学习阶段是十分正常的现象，更何况你现在才大一，对未来的就业前景和计划还没有清晰的轮廓，迷茫是正常的。
1. 首先，题主提到的51单片机和stm32单片机，可以说，单片机已经渗透到各个领域，我国单片机的年需求量已经达到了1-3亿片，而且每年的增长速度超过15%，但是在世界市场，我国的单片机占有率还不到1%，可以说该领域在国内有着可观的前景。
51单片机：是比较基础的，毕竟51单片机时间比较久了，而且就单片机而言，51也不是世界范围内运用最广泛的，工业上大多使用的都是PIC单片机。学了51单片机之后，是肯定还要学ARM，DSP，FPGA等技术的。
stm32单片机：与51单片机有一定的相似性，可以说都只是一种工具，但是其应用性恐怕还不如51单片机，比如应聘的时候如果说不会stm32，可能还没什么，但是不会51单片机的话，恐怕就没机会了。所以说只会stm32自然是不行的，可以作为本科阶段的进阶学习。
有一点需要注意的是，在大学本科期间，不轮学习哪一种单片机，都不是最重要的，有很大的可能性一毕业就不会再用上了，但是这些都是帮助和促进学习的，因此不需要在这些低中级别的单片机上犯选择困难症。要想真正提升，还是要把项目做出来，动手造一些成果出来，还可以接一些项目，一来提升自己，二来可以有一些收入，这些项目在简历上可都是加分项，在未来求职时都可以提升自己的竞争力和身价。
2. 单片机与嵌入式：首先这两者是有区别的，当然也是有关系的。
先从难度来说，单片机是远远小于嵌入式的，因为单片机对编程语言的要求明显低一些，代码量也相对比较少，代码的结构复杂程度也低一些，相比之下单片机更容易学，也更容易入行。
从就业情况来说，题主所说的单片机嵌入式方向未来薪资低，其实这也不尽然。单片机的就业岗位数量肯定是比嵌入式要多的，但是嵌入式的相关工作要更高端一些，待遇自然也要更好一些。从刚刚入职来说，两者的差距不大，但是从长远期来说，嵌入式的发展潜力显然要更好，待遇优厚的岗位要更多，当然这也需要时间和经验的积累。
题主现在大一，未来还有大量的学习时间，建议先把单片机学好，打好基础，未来向嵌入式发展，这样以后就业的路子就会宽很多。如果一直做单片机，那么未来的发展潜力是十分有限的，当然也有人一直做单片机，做到年薪几十万，但这样的人毕竟是少数，不能当作主要的参考标准。
3. 电子信息工程专业未来的就业前景，从研究生和工程师的专业方向来说，该专业的就业方向大致如下：
通信方向，其一包括施工、工程设计、调试等；其二则包括开发、交换机、路由器、软件等等，从事相关工作要掌握7号信令、各种通信领域相关协议，开发包括ARM、DSP、Linux、Unix等。
数字电子线路方向，包括单片机（8位的8051系列、32位的ARM系列等）、FPGA（CPLD）、微机接口（串口、并口、USB、PCI）、数字逻辑电路的开发，要求会写驱动程序、底层应用程序，单片机主要用C语言和汇编语言来开发，复杂的还涉及到实时嵌入式操作系统如ucLinux、Vx等的开发以及移植。
信号处理方向，包括图像处理、模式识别等。这一方向需要具备数学知识，尤其是矩阵代数、概率、随机过程、傅立叶分析等。从一群杂乱的信号中提取出所需求的成分是很吸引人的事情，有点类似于人工智能。例如雷达信号合成、图像的各种变换、CT扫描、车牌、人脸、指纹识别等等。
射频、微波电路方向，也就是无线电电子线路，其中包括天线、微波固态电路等，这些属于高频模拟电路，也是各种通信系统的核心组成部分之一。
多媒体方向，包括各种音频、视频的编码和解码，mpeg2、mpeg4、h.2 ** 、h.263，主要的开发平台是ARM、DSP、windows。
微电子方向，集成电路的设计和制造通常分为前端和后端，前端更侧重功能设计，FPGA（CPLD）开发就可以算作前端设计，后端则更侧重于物理版图的实现。
如果你能够熟练使用C++编程，懂操作系统，也是可以做一名“程序猿”的，如果熟悉底层软件，还以为成为一名系统工程师，虽然工作压力大强度大，但是收入有保证。
说了这么多，题主应该对本专业未来的就业方向有一定概念和判断了，也没有那么迷茫了吧？说到这里，我觉得有必要跟题主说一些“题外话”。
从题主的字里行间可以看出来，你对该专业的一些就业情况和前景是不太满意的，而且自身也是有一定的抱负和追求，那么既然如此为何不考虑出国留学呢？在英美等发达国家，电子信息工程因为研究范围广，就业前景乐观，可以说是最受理工科留学生欢迎的专业之一。
以美国为例，开设该专业的美国高校数量很多，在top100学校中，有83所都开设了EE专业的硕士学位。相比于国内，美国的EE专业包含的分支学科要更多一些，只要与电气、电子、电路、光学等相关的专业，几乎都能够在EE中找到适合自己的学科分支。EE的专业的分支一般包括网络、通信、信号和图像处理、计算机科学与工程 、大规模集成电路、系统与控制、光子学与光学、嵌入式软件、计算机结构、电子能源系统、电磁学、微机电系统等等，还有一些属于交叉学科，以及新兴的专业，例如数据科学与系统、电子生物、人工智能等等。其中，计算机工程、通信网络、集成电路、系统控制都是非常热门的申请方向。
留学&就业：美国作为电子工业极其发达的国家，EE专业的各个分支几乎都有着比较理想的就业前景，目前在美国，各种电气工程师和计算机工程师都处于供不应求的状态，薪资待遇都比较理想，而且雇主往往很重视此类人才，愿意为员工担保，从留美工作工作签证的角度来说也有其自身优势。可以说，在美国攻读EE专业无论是留学道路，还是未来就业前景，都是十分广阔的。
4. 总的来说，电子信息工程是一个好专业，适用面很宽，可以说是覆盖了计算机、通信、电子等多个学科。但是由于这一专业偏电，因此动手能力是很重要的，而且该专业对英语和数学都有较高的要求，学习压力自然也不低，想吃技术这碗饭，动手能力和数学都是必备的。
数学上面，要求能看懂公式，例如微积分和概率统计公式，至少也要知道在说什么。而线性代数的要求就要更高一些了，因为任何书在讲解一种算法时，最终都会把这种算法“转化”到矩阵计算上面（因为这样就可以编程实现了，现代电子工程很大一部分的工作其实都是编程）。
关于动手能力，低年级的时候最好就可以焊接装配一些小的电路，提高对模拟、数字、高频电路（这三门是电子线路的核心）的感性认识。
至于前面提到的单片机，当然是必须会的，51单片机应用广泛，找块51开发板（价格便宜）自己动手编编程序就可以了。ARM单片机、FPGA、DSP开发板都比较贵，不过这是趋势，条件允许可以试试。
编程方面：c/c++是要会的，实际上单片机/DSP应用系统就常用c语言来开发。
数据结构和操作系统是计算机软件专业最核心的课程（北大老师认为，学过这两门课就认为是学过计算机了）
大型单片机（比如ARM系列）经常使用嵌入式操作系统（比如uCLinux），因此除了windows编程外，有时间可以学习一下Linux编程。
另外计算机专业的数据库原理最好能学习一下，大型的例如SQLServer、Oracle，也可以学学MySQL、Access、软件工程、计算机体系结构（如果微机原理的底子厚就可以不学）、编译原理等等。
底层方面还有一部分是写驱动（WDM或Linux驱动），不过这些都比较专业，要求对操作系统有很深的认识。
电子工程课程的另一大部分就是信号系统、数字信号处理、通信原理、电磁场与微波技术基础，这些课程用到很多数学，学习起来很枯燥。
最后，电子信息工程专业最核心的课程还是单片机技术、EDA技术、DSP技术和嵌入式系统这“四大金刚”，只要你“精通”其中一样，未来求职时就不会心虚了。
其实可以说80%的同学在这个时候都会感到迷茫，这个时候你需要做的是为未来做好准备和规划，要多学习，多积累，多参加专业竞赛，科研项目，要尽量争取拿奖，一来对自己的能力有很大的提升，二来可以提高简历含金量。而且随着自己的提升，会对自己的诉求和兴趣有更明确的认识，未来的方向也就更明确了。