迷迭香提取物的作用很多，它有一个比较重要的作用，那就是有很好的抗氧化作用，而迷迭香提取物因为是植物提取的，所以安全性更高一些，对于解决冷却猪肉的氧化问题可能会有一定的帮助。
迷迭香提取物介绍冷却猪肉氧化机理：脂类,特别是不饱和脂肪酸的氧化是引起肉类变质的主要原因。当不饱和脂肪酸在空气中被氧气作用而发生一系列反应,氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛和酮,这种氧化降解使得产品的质量如颜色、香味、组织结构甚至营养成分等都发生了变化。脂肪酸的这种改变主要是通过游离基的氧化完成的,这种氧化分三个阶段。
冷却猪肉的抗氧化。在肉类中,氧化与抗氧化存在一种平衡,主要影响因素有:氧化作用的底物(脂肪酸、氧);氧化强化剂(过度金属元素、酶、含铁蛋白质);抗氧化剂;因此,防止肉类氧化变质可以通过改变氧化作用底物、减少氧化强化作用和使用抗氧化剂来达到。而在冷却猪肉的抗氧化过程中,前两者由于要改变肉类成分或环境,所以,往往冷却猪肉的抗氧化往往通过使用抗氧化剂来实现。
常见的天然抗氧化剂有VC、VE、迷迭香、茶多酚等，其不但抗氧化能力强,而且安全性更高，因此近年来天然抗氧化剂被普遍应用于食品中。将迷迭香提取物抗氧化成分应用于冷却猪肉应该也会很快实现。