我们通常在购买面包和蛋糕的时候,都会看下食品的保质期,是否新鲜?但是为什么蛋糕和面包很容易发霉呢?原因究竟在哪里,昆明净化科技今天就来给大家讲讲. 我们知道面包、蛋糕等高水分产品的关键控制点为:焙烤、冷却、包装,这三个重点环节.焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤箱中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是落上去了,也不容易存活. 但是产品热保护层随着温度的下降,特别是产品表面温度的下降会很快消失.此时产品开始进入不安全阶段.也就是说产品一旦失去保护层,就是我们开始要对产品进行特别保护以防有害微生物的污染,这点在冷却过程极其重要. 根据生产实践,在生产过程中,我们发现车间在经过紫外线灭菌或臭氧消毒后,环境卫生是可靠的,但是,生产持续三十分钟或更短的时间,我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了
.原因很简单:生产过程中的车间卫生状况不可控!原因大致有以下几个方面:
1、车间平面布置不合理;很多中小企业,搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断,导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌,面粉微粒落到产品上能不带霉菌吗?
2、机械设备达不到无菌要求;特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的,在设计时根本就没有按照GMP规范设计,从质量管理角度讲,这种设备保证质量的能力是欠缺的!
3、洁净区域不洁净;如果没有做到完全隔断,洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别.加上生产管理有时不到位,脱落的产品碎屑也会因为污染霉菌又成为传播源.这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的!有净化车间的企业如果产品仍然发生霉变,有百分之九十以上都是这个原因.
4、生产技术不过关;生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术,比如生产前和生产后的卫生管理,生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制程序和执行情况.
5、配方不合理;厂家在使用复合防腐剂时,要调整好配方的盐、酸、糖、油的比例,这样才能起到协同效果.
6、内包装材料的管理:就是要灭菌到无菌的程度,一般用臭氧发生器灭菌最好.
