我学历没那些大神那么好。
但我大一学51，大一暑假基本入门了STM32并用最小系统板做了个可调温地小冰箱（没加PID和看门狗），大二稍微接触了下嵌入式Linux，目前大二。所以我觉得我回答一下还是没问题。
个人经验：记得一定要以问题为导向，想个主意就要去实现它，我觉得我一直在看视频学，其实什么都没学到，就知道原理，直到要我做个东西的时候，疯狂查资料，疯狂做笔记和查笔记，最后完成了。也就是，视频和书先粗读，后详读。
1、粗读要知道个概念，有个框架，在什么时候用到它，都粗略过，第一遍必须粗读，忌详读。
2、开始想着做个东西，然后以问题驱动自己去查资料，数据手册，去复习，这个阶段才可以大成。
而STM32的话，裸机其实不难，或者说，很简单。进阶一点就上RTOS如RTT（我个人最喜欢的），还有写得简单粗暴的Tencent OS tiny，经典的μC/OS和FreeRTOS这些，这个阶段对C语言和数据结构的要求程度上升，它们的代码都写得很好很好（除了有点看不惯FreeRTOS的），RTT的更是像极了Linux，这时候大概理解了RTT就去搞嵌入式Linux，这个阶段很有难度，鉴于题主已经大三，建议先弄到RTOS这个程度，能自己写东西，做点小项目。
嵌入式虽然在学，但是理解不多，不敢说那么多，但是还可以说下自己的理解：
单片机的概念很准确，但是嵌入式概念很模糊，像STM32这种，说是单片机也是单片机，但是它也和嵌入式相关，嵌入式和单片机不是一个等级的概念，不是一类东西。但是它们有它们交叉的地方，我感觉有点交叉的地方就是用它来跑RTOS和GUI的时候吧。
我个人认为嵌入式领域和单片机领域的划分就是用它们的性能划分吧。学习cortex-M系列暂时认为是学习单片机，Cortex-A的就属于嵌入式。
而且学习嵌入式的话，对C语言和C++我觉得要达到一个精通的程度了，一个字——难！
另外，不要局限于STM32，国产的芯片也很优秀啊！！！！像GD32，MM32，HC32等等等等都极其优秀，它们兼容性都是对标STM32的。另外51单片机的话，鉴于楼主大三了，建议不用学了。
总结：在看完基础的教程情况下，建议楼主买个最小系统板（或者自己画板子）自己搭建电路做个小项目，甚至不要是STM32，其它的RISC的32位单片机都行。然后上RTOS，再弄个小项目。还有余力弄下RISC-V（可以是K210，也可以是GD32VF103），当然RISC-V我也研究不多，不多讲了。
如果觉得我写的还行，恳请点个赞都好，手打不容易。